燻製メモ

燻製の種類について

• 熱燻
  • 80℃以上
• 温燻
  • 50℃~80℃
• 冷燻
  • 25度以下

食中毒について

• まず、食品の加熱の基準とは、「中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていること」であればよい
  • しかし、「中心部75℃で1分以上」を実現するため、高温で肉を加熱すると、肉がパサパサになる
    • 細菌もウイルスもタンパク質？
    • 50℃から変性が始まり、66℃でアクチンの変性が始まる
      • 66℃を超えると、肉汁が流出する
    • なお、野菜や魚のタンパク質の温度は、また別温度？
  • 「75℃、1分」と同等な条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」となっている
• 中心部まで加熱殺菌する牛肉(ローストビーフ)は、特定加熱食肉製品で別の温度基準がある
  • 特定加熱食肉製品(低温長時間調理食品？)は、63℃で瞬時でよい
  • ただし、条件が厳しい。解凍条件や肉の切れ目とかあるとどうだろうか？
• 加熱食肉製品の温度基準の場合
  • 中心部63℃で30分加熱必要

よって、中心部63℃30分以上加熱、を目指したい

燻製チップについて

• 試しに何回か燻製してみたが、燻製チップの煙が臭い時があった
  • チップ自体の目標温度は　300～400℃　が目標らしい
  • ただ、このレベルの温度計は工業用測定器レベル。
  • なお、Raspberry Pi と熱電対で測定している例があったので、それで実現を目指した

燻製結果

• 試行錯誤だが、燻製してみた時の温度測定結果は以下の通り
• 5400sec(90分)まではチップ温度直接測定。それ以降は燻製上部雰囲気温度。
• 温度を測定しながら燻製することができた
• 300℃~400℃の高温を測定することができた
• 今は熱電対が1つしかないので、温度を1か所しか測定できない。2か所同時(チップ温度と雰囲気温度)に測定したい