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味噌作り

作成の経緯
  • 作ってみたいので、作りました
材料
乾燥大豆300 gg
米麹
(生麹使用)
600 gg
177 gg
大豆煮汁144 gg
(参考)
出来上がり重量
(参考先による)
1500g
g
メモ
  • 米味噌(甘口)の材料です
  • なお、実際は、購入した生米麹の記載は300g×2でしたが、実測では330g×2でした。
    残して余っても仕方ないので、660gで作成しました
  • 温度については、食用の温度計で計測しています
  • 重さについては、キッチンスケールを使用しています
  • 種味噌(殺菌されていないもの)を混ぜ込むと、なお良いらしいです
使用した材料
作り方
  • 乾燥大豆をよく洗う
    • 3回程度。水がきれいにになるまで
  • 乾燥大豆を水に浸ける
    • 水温によるが、10~18時間
      • 1月冬場の冷たい水だと、14時間では足りず18時間かかった
      • 5月の水温では、12時間でOKだった
    • 水は3倍以上の高さ。(乾燥大豆が浸水膨張して高くなるので)
    • 浸水完了目安は、大豆を割ってみて芯がなければ完了
  • 浸水大豆を煮込む
    • 煮込み時間は、乾燥大豆300gで約3時間だった
    • 乾燥大豆600gでは約4時間だった
      • ガスコンロの煮込み機能が、焦げ付かない程度に火加減調整してくれて、ほぼ手がかからず、便利だった
    • 水位はやや多めに。予想以上に煮汁が残らない気がする。
    • 指で潰してパカッと割れる場合は、煮込み足りない
  • 熱いうちにハンドブレンダーで潰す
    • 本当は、大豆を冷やしてから潰すらしいが、大豆を冷やすと固くなる様だった。
      冷やした大豆でハンドブレンダーを使用したら、ハンドブレンダーの刃が曲がってしまった
    • 一方、大豆を熱いままなら、ハンドブレンダーのチョッパーで潰せた
      • とはいえ、大豆と一緒に汁を入れたほうが、よりチョッパーで潰せた気がする
        (煮汁を切った煮大豆だと端にへばり付くが、煮汁を入れると柔らかくなって、端が崩れる雰囲気)
      • 煮汁を入れるなら、分量の計量を計画的に分割していれる
        (分量外で入れると、多く入れることになってしまう)
    • 潰した後に、30℃以下になるまで冷やした(30℃以上だと、麹が死ぬため)
  • 麹と塩を混ぜた塩切り麹を作る
  • 潰した大豆が30℃以下になったら、煮汁以外の塩切り麹を混合する
    • 使い捨てポリエチレン手袋使用
  • 30℃以下の計量した煮汁を入れて、さらに混ぜる
    • 種味噌を入れる場合は、ここで煮汁に溶かした方が均一に混ざると思う
    • 種味噌の分量は、仕上がり重量の1%程度
  • 容器食用アルコールで消毒する
  • 団子状にして潰して入れる(空気層を作らないために)
  • 表面をサランラップで覆う
  • 重石を置く
    • 重石を置かないと、味噌のたまり醤油が表面まで上がってこない、らしい
      • →たまり醤油が表面まで上がることでカビ防止につながる、らしい
    • 500mlのペットボトル×2個を重しとして上に置いた
  • 発酵熟成させる
    • 15℃~30℃程度が良いらしい
      → リビングの生活温度が良い、らしい
    • 夏開始の熟成期間は3カ月程度?
    • 冬開始の熟成期間は6~10カ月程度?
  • 3か月後程度に、天地返しする?(少量の場合はしなくてもよい)
    味噌の様子確認はした方が良い
メモ
  • チロシン:白い結晶のようなもの。アミノ酸の結晶。食べれる。
  • 産膜酵母:白カビに見えるもの。食べれるが風味が落ちる。
実績(以下は生活空間保管の結果(概ね日中は冬暖房/夏冷房環境))
  • 2024/1/20仕込
    • 5/15まだ硬い、溜まり醤油ほぼなし、チロシン発生、産膜酵母1か所
      切り返したが全体的に硬い
    • 5/E 切り返し以降急速に発酵した気がする
    • 6/15 2/20仕込みの味噌を上に乗せた。
      以降、表面や隅の味噌になっているところから日々消費した
    • 6/30 4/10仕込みの味噌の上に全部移動した
      なおこの時、表層~中層はそこそこは味噌になっていたが、底面部分はまだ麹形状を留めているところもあった
      (以降4/10仕込みの方に記載)
  • 2/10仕込
    • 5/15かなり柔らかい、溜まり醤油発生、チロシン発生
      味噌に近いが切り返したが内部はまだ麹の匂いがした
    • 5/E まだやや麹の匂いがするが、麹の米形状が崩れてきた
      まだ早い気がするが表面や隅の方は味噌っぽいので、食べ始める
      (→環境と好みによるが、3カ月目から食べることはできそうだった)
      (なぜか、先に仕込んだ1/20の味噌よりも発酵が進んでいた)
    • 6/15 そこそこ減ってきたので、次に醗酵している1/20仕込み味噌の上に全部移動した(以降1/20仕込みの方に記載)
  • 4/10仕込
    • 5/15 溜まり醤油発生
    • 6/30 見えない縁に白カビ(産膜酵母?)と青カビができていた
      カビを取り除き、ついでに切り返しした
      (全体的にまだ麹形状が残って、色も大豆の白色で、明らかに発酵不足の状態)
      更についでに、カビ防止と発効促進になればと思い、1/20仕込み味噌を上に乗せた
      以降、表面の味噌になっているところから日々消費する
    • 7/28 常温で置いていたので?、かなり色が褐色になった。味に変化はないと思う
  • 5/10仕込(出来上がり重量3,000g+8/14追加1,500g)(プラ桶で作成)
    • 6/15 溜まり醤油発生だが、ラップの上まで浸透するほど多かった
      一方、重しをなくしたら、逆に溜まり醤油がなくなってしまった
      再度重しを載せて様子見
    • 6/30 重しの重さを軽くして様子見
    • 7/28 かき混ぜて天地返しした。かなり柔らかく食べれそうだが、後1カ月程度置いておいた方がより味噌らしくなりそう
    • 8/14 容器に余裕があったので、容器の底に出来上がり重量1,500gの作った味噌を敷き、その上に5/10仕込みの味噌を乗っけた。夏~秋仕込みなので、4カ月くらいで底に辿り着ければ食べれるか?なお、5/10仕込みは柔らかく、味噌らしく食べれそうだが、まだ麹の形状が残っていた。なお、重石は外した。
      (つまり、1.5か月後の10/Tから上部から消費し始めれば、3カ月で上部の5/10仕込3kgを消費するので、そのまま下層も食べれるはず?)
      (ということは、来2/Mに味噌が尽きるはず。ということは、夏~冬仕込みの必要期間は分からないが、5~6カ月とすると、9月くらいには4.5kg程度作成しないといけない?)
    • 9/3 上部側がかなり柔らかい。というか、内部にガスを感じる柔らかさ(目に見える空洞ではない)。多少の重石は必要か?
    • 10/15 そろそろ食べれそうな気がする。(既作成分の味噌を消費しきってないので食べ始めはしなかった)
  • 9/3仕込(出来上がり重量4,500g)(味噌カメで作成)
    • これまでの味噌造りで、カビの発生はほぼないが、今回は、表面に、5/10仕込みの味噌を一面に張り付けた。そのうえで、重石を載せた。
    • 10/15 表面見た目は味噌っぽいが、さすがにまだまだ固い。
使用した器具
ガスコンロ
  • コンロの煮込み機能が便利
ハンドブレンダー
容器:ASVEL WLO-60Ag(2.6L,175W-251D-93H)
食用アルコール
重石
  • 使用した容器に入る大きさで、四角の形状だったので、重石として載せました
概算費用の比較(材料のみ)
  • 手作り
    • 大豆 \350/300g
    • 米麹 \750/600g
    • 塩  \?/177g
      • 出来上がり重量 \1,100+α/1500g = \73+α/100g +道具費用 など
  • 既製品
    • 味噌 \400/650g = \61/100g

結論:どこまで材料にこだわるかによるが、手作りの費用と既製品費用はほぼ同等程度?

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