作成の経緯
- 作ってみたいので、作りました
材料
メモ
- 米味噌(甘口)の材料です
- なお、実際は、購入した生米麹の記載は300g×2でしたが、実測では330g×2でした。
残して余っても仕方ないので、660gで作成しました - 温度については、食用の温度計で計測しています
- 重さについては、キッチンスケールを使用しています
- 種味噌(殺菌されていないもの)を混ぜ込むと、なお良いらしいです
使用した材料
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作り方
- 乾燥大豆をよく洗う
- 3回程度。水がきれいにになるまで
- 乾燥大豆を水に浸ける
- 水温によるが、10~18時間
- 1月冬場の冷たい水だと、14時間では足りず18時間かかった
- 5月の水温では、12時間でOKだった
- 水は3倍以上の高さ。(乾燥大豆が浸水膨張して高くなるので)
- 浸水完了目安は、大豆を割ってみて芯がなければ完了
- 水温によるが、10~18時間
- 浸水大豆を煮込む
- 煮込み時間は、乾燥大豆300gで約3時間だった
- 乾燥大豆600gでは約4時間だった
- ガスコンロの煮込み機能が、焦げ付かない程度に火加減調整してくれて、ほぼ手がかからず、便利だった
- 水位はやや多めに。予想以上に煮汁が残らない気がする。
- 指で潰してパカッと割れる場合は、煮込み足りない
- 熱いうちにハンドブレンダーで潰す
- 本当は、大豆を冷やしてから潰すらしいが、大豆を冷やすと固くなる様だった。
冷やした大豆でハンドブレンダーを使用したら、ハンドブレンダーの刃が曲がってしまった - 一方、大豆を熱いままなら、ハンドブレンダーのチョッパーで簡単に潰せた
- 潰した後に、30℃以下になるまで冷やした(30℃以上だと、麹が死ぬため)
- 本当は、大豆を冷やしてから潰すらしいが、大豆を冷やすと固くなる様だった。
- 麹と塩を混ぜた塩切り麹を作る
- 潰した大豆が30℃以下になったら、煮汁以外の塩切り麹を混合する
- 使い捨てポリエチレン手袋使用
- 30℃以下の計量した煮汁を入れて、さらに混ぜる
- 容器を食用アルコールで消毒する
- 団子状にして潰して入れる(空気層を作らないために)
- 表面をサランラップで覆う
- 重石を置く
- 重石を置かないと、味噌のたまり醤油が表面まで上がってこない、らしい
- →たまり醤油が表面まで上がることでカビ防止につながる、らしい
- 500mlのペットボトル×2個を重しとして上に置いた
- 重石を置かないと、味噌のたまり醤油が表面まで上がってこない、らしい
- 発酵熟成させる
- 15℃~30℃程度が良いらしい
→ リビングの生活温度が良い、らしい - 夏開始の熟成期間は3カ月程度?
- 冬開始の熟成期間は6~10カ月程度?
- 15℃~30℃程度が良いらしい
- 3か月後程度に、天地返しする?(少量の場合はしなくてもよい)
味噌の様子確認はした方が良い
実績(以下はキッチン空間保管の結果(概ね日中は冬暖房/夏冷房環境))
- 1/20仕込
- 5/15まだ硬い、溜まり醤油ほぼなし、チロシン発生、産膜酵母1か所
切り返したが全体的に硬い - 5/E 切り返し以降急速に発酵した気がする
- 6/15 2/20仕込みの味噌を上に乗せた。
以降、表面や隅の味噌になっているところから日々消費した - 6/30 4/10仕込みの味噌の上に全部移動した
なおこの時、表層~中層はそこそこは味噌になっていたが、底面部分はまだ麹形状を留めているところもあった
(以降4/10仕込みの方に記載)
- 5/15まだ硬い、溜まり醤油ほぼなし、チロシン発生、産膜酵母1か所
- 2/10仕込
- 5/15かなり柔らかい、溜まり醤油発生、チロシン発生
味噌に近いが切り返したが内部はまだ麹の匂いがした - 5/E まだやや麹の匂いがするが、麹の米形状が崩れてきた
まだ早い気がするが表面や隅の方は味噌っぽいので、食べ始める
(→環境と好みによるが、3カ月目から食べることはできそうだった)
(なぜか、先に仕込んだ1/20の味噌よりも発酵が進んでいた) - 6/15 そこそこ減ってきたので、次に醗酵している1/20仕込み味噌の上に全部移動した(以降1/20仕込みの方に記載)
- 5/15かなり柔らかい、溜まり醤油発生、チロシン発生
- 4/10仕込
- 5/15 溜まり醤油発生
- 6/30 見えない縁に白カビ(産膜酵母?)と青カビができていた
カビを取り除き、ついでに切り返しした
(全体的にまだ麹形状が残って、色も大豆の白色で、明らかに発酵不足の状態)
更についでに、カビ防止と発効促進になればと思い、1/20仕込み味噌を上に乗せた
以降、表面の味噌になっているところから日々消費する
- 5/10仕込
- 6/15 溜まり醤油発生だが、ラップの上まで浸透するほど多かった
一方、重しをなくしたら、逆に溜まり醤油がなくなってしまった
再度重しを載せて様子見 - 6/30 重しの重さを軽くして様子見
- 6/15 溜まり醤油発生だが、ラップの上まで浸透するほど多かった
メモ
- チロシン:白い結晶のようなもの。アミノ酸の結晶。食べれる。
- 産膜酵母:白カビに見えるもの。食べれるが風味が落ちる。
使用した器具
ガスコンロ
- コンロの煮込み機能が便利
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ハンドブレンダー
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容器:ASVEL WLO-60Ag(2.6L,175W-251D-93H)
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食用アルコール
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重石
- 使用した容器に入る大きさで、四角の形状だったので、重石として載せました
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概算費用の比較(材料のみ)
- 手作り
- 大豆 \350/300g
- 米麹 \750/600g
- 塩 \?/177g
- 出来上がり重量 \1,100+α/1500g = \73+α/100g +道具費用 など
- 既製品
- 味噌 \400/650g = \61/100g
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