味噌作り

材料

作り方

• 乾燥大豆をよく洗う
  • 3回程度。水がきれいにになるまで
• 乾燥大豆を水に浸ける
  • 水温によるが、10～18時間
    • 1月冬場の冷たい水だと、14時間では足りず18時間かかった
    • 5月の水温では、12時間でOKだった
  • 水は3倍以上の高さ。(乾燥大豆が浸水膨張して高くなるので)
  • 浸水完了目安は、大豆を割ってみて芯がなければ完了
• 浸水大豆を煮込む
  • 煮込み時間は、乾燥大豆300gで約3時間だった
  • 乾燥大豆600gでは約4時間だった
    • ガスコンロの煮込み機能が、焦げ付かない程度に火加減調整してくれて、ほぼ手がかからず、便利だった
  • 水位はやや多めに。予想以上に煮汁が残らない気がする。
  • 指で潰してパカッと割れる場合は、煮込み足りない
• 熱いうちにハンドブレンダーで潰す
  • 本当は、大豆を冷やしてから潰すらしいが、大豆を冷やすと固くなる様だった。
    冷やした大豆でハンドブレンダーを使用したら、ハンドブレンダーの刃が曲がってしまった
  • 一方、大豆を熱いままなら、ハンドブレンダーのチョッパーで簡単に潰せた
  • 潰した後に、30℃以下になるまで冷やした（30℃以上だと、麹が死ぬため）
• 麹と塩を混ぜた塩切り麹を作る
• 潰した大豆が30℃以下になったら、煮汁以外の塩切り麹を混合する
  • 使い捨てポリエチレン手袋使用
• 30℃以下の計量した煮汁を入れて、さらに混ぜる
• 容器を食用アルコールで消毒する
• 団子状にして潰して入れる(空気層を作らないために)
• 表面をサランラップで覆う
• 重石を置く
  • 重石を置かないと、味噌のたまり醤油が表面まで上がってこないらしい？
    • →醤油が表面まで上がることでカビ防止につながる？
  • 500mlのペットボトル×2個を重しとして上に置いた
• 発酵熟成させる
  • 15℃～30℃程度が良いらしい
    →　リビングの生活温度が良いらしい
  • 夏開始の熟成期間は3カ月程度？
  • 冬開始の熟成期間は6~10カ月程度？
• 3か月後程度に、天地返しする？
  味噌の様子確認はした方が良い
  • 1/20仕込 → 5/15まだ硬い、溜まり醤油ほぼなし、チロシン発生、産膜酵母1か所
    切り返したが全体的に硬い
  • 2/10仕込 → 5/15かなり柔らかい、溜まり醤油発生、チロシン発生
    味噌に近いが切り返したが内部はまだ麹の匂いがした、
  • 4/10仕込 → 5/15溜まり醤油発生